Şarap tadımının nasıl yapılacağı konusu şurada yer almakta. Bu başlıkta, tadımını yaptığımız şarabın tarif edilmesini anlatacağız. Tadılan şarabın tanımlanmasında ortak dil kullanılması, bir şarap tanımlandığında dinleyen kişinin o şarabı tatmış kadar olmasını sağlar, sağlamalıdır.
Ortak dil kullanılması önemli olmakla birlikte tarifi yaparken kullanacağınız sıfatların bir kuralı yoktur. Siz kendinizi nasıl ifade ediyorsanız şarabınızı o şekilde tarif edebilirsiniz. Terli at derisi, çürümüş çavdar sapı gibi tarifleri duyduğunuzda canınızı sıkmayın. Herkes terlemiş atın nasıl korktuğunu bilmek zorunda değil. Bu arkadaşların başka kaygıları olabilir, bilemezsiniz.
Burada söz konusu olan şarabı ne kadar beğendiğiniz veya yemeğinizle ne kadar uyumlu olduğu değil, hangi niteliklere sahip olduğudur. Dinleyen herkesin anlayabileceği şekilde ve kendi üslubunuza uygun olarak tarif edebilirsiniz.
Bu konuya girmeden önce biraz tat alma ile ilgili bilgilerimizi tazeleyelim. Dilimizin üzerinde tat almaya yarayan çok sayıda kabarcık vardır. Bu kabarcıklar dilimizin üzerinde homojen ve dengeli biçimde dağılmamıştır. Dilin belli bölgeleri belli tatları daha yoğun alır. Tat almada diğer bir önemli faktör de koku duyusudur. Herkes bilir ki, burnumuz tıkalı olduğunda ağzımızdaki yiyecek ve içeceklerin tadını yeterince alamayız. O halde tadına baktığımız herhangi bir şeyi doğru tarif edebilmek için koku alma duyumuzun da yerinde olması gerekir. Şaraptan binlerce değişik tat alınabilse de, tanımlamayı standardize etmek açısından şarapta tadı oluşturan ana bileşenleri belirlemek gereklidir. Bu ana bileşenler asidite, fenolik yapı (tanen) ve alkoldür. Şarapta bu ana bileşenler dışında binlerce başka tat faktörü bulunur. Ama tanımlamayı bu üçlünün çerçevesinde yapmak gerekir. Beyaz şarapta tanen bulunmadığını şimdiden hatırlatalım.
Asidite:
Asit tadı basitçe ekşilik olarak tanımlanır. Yani tadı ekşi olan şeyler genellikle asitlidir. Üzümde başlıca iki asit vardır: Tartarik ve malik asit. Baskın ve etkili olan tartarik asittir. Malik asit daha hamdır ve fenolik yapı ile uyum sağlamaz. Bu nedenle malik asitin baskın olduğu şaraplarda malolaktik fermantasyonla malik asitin laktik asite dönüşmesi sağlanır. Olgun üzüm şaraplarında malik asit daha düşüktür.
Fermantasyon sırasında süksinik asit, laktik asit ve asetik asit oluşur. Bunlardan laktik asit yumuşak ve fenolik yapıyla uyum sağlayan bir asittir. Asetik asit ise uçucu olan ve koklanabilen bir asittir. Şarapta uçucu asit fazlalığı ve kokusu istenmeyen bir durumdur ve sirkeleşme hissi yaratır.
Asidite, şaraptaki en önemli tat bileşenlerindendir. Şarabın ağızda kalıcılığını artırır, rengini canlandırır, saklanabilirliğini sağlar. Asitsiz şarap yavandır. Asidite taneni dengeler. Yani taneni düşük şarapta asiditenin yüksek, taneni yüksek şarapta asiditenin düşük olması istenir. Uçucu olamayan asitler şarap yıllandıkça azalır ve şarap yumuşar. Uçucu asitler ise şarap yıllandıkça sertleşir.
Peki şaraptaki asiditeyi nasıl tanımlayacağız? Bu tanımlama için artan asit miktarına göre sırasıyla aşağıdaki kelimelerin kullanılması uygun olur:
Düz – Yavan – Anlamsız – Yumuşak – Taze – Canlı – Özlü – Canlandırıcı – Kuvvetli – Sıkı – Sert – Keskin – Ham – Sivri – Ekşi
Üstü çizili asit miktarları istenmeyen tatları temsil eder.
Fenolik yapı (Tanen):
Şaraptaki fenolik yapının temsilcisi tanen, kendisini buruk, kekremsi, acımsı tadıyla belli eder. Beyaz şarapta çok az tanen olduğunu hatta olmadığını bir kez daha hatırlatalım. Tanen üzümün kabuğundan ve çekirdeğinden şaraba geçer. Şarabı koruyan, yıllanmasını sağlayan bileşenlerdendir. Şarabın asiditesi ne kadar düşükse o kadar çok tanene ihtiyaç duyar. Yüksek asitli şaraplar ise az tanen isterler.
Şarabı ağzımızda dolaştırıp yuttuktan sonra diş etleri ve yanağımız civarında hissettiğimiz büzüşme hissi tanenden kaynaklanır. Yıllandırılan bol tanenli şaraplarda ilk yıllarda şişede polimerleşme devam ettiğinden tanen etkisi belirginleşir ve tanen tadı artar. Ama yıllanma sürdükçe oluşan büyük moleküllerin proteinle birleşme özelliği ortadan kalkar, tanenin burukluğu kaybolur ama fenolik yapıdan gelen iyi tatlar kalır. Şarap bu aşamada olgun, zarif ve içilmesi gereken yaşlardadır. Yıllanma devam ederse tanen tekrar belirginleşir ve şarap sanki “kurur”.
Şaraptaki tanenin miktarı az, orta ve çok olarak tarif edilebilir. Niteliğini ise sırayla şu kelimelerle tanımlamak uygun olur:
Zarif – İnce (ince tanecikli) – Yumuşak – Oynak – Sek – Bol – Sıkı – Derimsi – Sert – Kuvvetli – Pürüzlü – Kaba – Bitkisel – Acı – Buruk
Alkol:
Şaraptaki alkol, damakta oluşturduğu sıcaklık, dolgunluk ve ağırlık hissiyle farkedilir. Şarabın “gövdesinin” önemli yapı taşıdır. Beyaz şaraplar genellikle kırmızılara göre daha az alkol içerirler.
Şaraptaki alkol miktarı şu ifadelerle belirtilmelidir:
Su katılmış gibi – Zayıf – Seyrek – Hafif – Orta – Zengin – Gövdeli – Ilık – Dolgun – Lezzetli – Şiddetli – Ağır – Alkollü – Brendimsi
Diğer Tatlar:
Yukarıda da belirttiğimiz gibi bu üç ana bileşen dışında şarapta pek çok tat veren unsur vardır. Şarabı tanımlarken bunlardan da söz etmek gerekir. Ancak bunları standardize etmek çok güçtür.
Şarabın tadı genelde frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistan cevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir. Bu tanımları kısmen de olsa sınıflandırmak için çeşitli diyagramlar kullanılır:
