Şaraplık Üzümler

CABERNET SAUVIGNON

Okunuşu: Kaberne sovinyon. Herhalde dünya üzerinde en çok bilinen şaraplık üzümdür. Bu kadar bilinir olma sebebi, şarap denince ilk akla gelen Fransız Bordeaux (bordo) şaraplarının birincil üzümü olmasıdır. Kalın kabuklu, küçük taneli ve dayanıklı bir üzümdür. Pek çok iklim ve coğrafyada yetiştirilir. Genetik olarak Sauvignon Blanc ve Cabernet Franc üzümlerinden köken aldığı kanıtlanmıştır. Gövdeli, yüksek tanenli, belirgin asiditeli ve yıllanmaya uygun şaraplar verir. Yetiştiği iklime göre değişmekle birlikte şaraba frenk üzümü, olgun kiraz, erik, yeşil biber, zeytin, mentol, nane, tütün aromaları verir. Fıçıdan gelen vanilya ve baharat gibi aromalarla uyum sağladığı için genellikle fıçıda bekletilen şaraplarda kullanılır.

Öncelikle Fransız Bordeaux şaraplarında kullanılmakla birlikte, günümüzde diğer Fransız şaraplarında, İtalyan ve İspanyol şaraplarında, Kaliforniya ve Güney Amerika şaraplarında, Avustralya şaraplarında, Türk şaraplarında genellikle daha yumuşak üzümlerle birlikte kullanılmaktadır.

Cabernet Sauvignon üzümünün şaraba verdiği özellikler, üzümün yetiştiği bölgenin özellikleri kadar hasat zamanına göre de değişir. Tam olgunlaşmamış üzümlerde bolca bulunan pyrazine maddesinden dolayı yeşil biber ve diğer bitkisel aromalar hakimdir. Üzüm olgunlaştıkça pyrazine azalır, olgun kiraz, frenk üzümü ve reçelimsi aromalar belirginleşmeye başlar.

Bordeaux şarapları ile bazı İspanyol ve İtalyan şarapları 10-20 yıl arası şişede bekletilebilmekteyken, diğer Cabernet Sauvignon kupajları 5-10 yıl arasında tüketilmelidir. Son yıllarda Kaliforniya’da 20-30 yıl bekletilebilecek Cabernet Sauvignon kupajları üretilmektedir.

Cabernet Sauvignon şarapları güçlü şaraplar olduğundan, hafif yiyecekler ve tatlılarla içildiği zaman yiyecekleri ezebilir. Et yemekleri ve yağlı yiyecekler, Cabernet Sauvignon şaraplarının güçlü tanenlerine iyi eşlik ederler. Çünkü yağ ve proteinler, tanenlerin damaktaki etkisini azaltır. Makarna-pilav gibi yiyecekler ise tanenlerin damakta tamamen hissedilmesine neden olurlar. Bu nedenle daha olgun, tanenleri yumuşamış şaraplarla tercih edilmelidirler. Yüksek alkollü şaraplar, baharatların etkisini artırdığından fazla baharatlı yiyeceklerle pek uyum sağlamaz.

PINOT NOIR

Okunuşu: Pino nuar. Herhalde üzerinde en çok konuşulan, yazılıp çizilen ve fikir ayrılıkları bulunan üzümdür pinot noir. Bu işlerle ilgilenenler cabernet sauvignon’a “tanrının üzümü”, pinot noir’a ise “şeytanın üzümü” derler. Hangi tarafta (veya karafta) yer alacağınıza ona göre karar verin.

Pinot noir, Fransa’nın Burgundy bölgesinin üzümü olarak nam salmıştır. Ama tüm şaraplık üzüm üreten ülkelerde yetiştirilmektedir. İnce kabuklu ve küçük meyveli bir üzümdür. Serin iklimi sever. Asmaları nazlıdır, çabuk hastalanır. Şarap üreticilerini en zorlayan üzümlerden birisi, belki de birincisidir. Üretimin sonunda nasıl bir şarap elde edeceğinizi asla bilemezsiniz der üreticiler Pinot Noir için. Açık renkli, düşük tanenli, asidik, orta gövdeli şaraplar verir. Çilek ve kırmızı meyve aromaları ve mineralsi yapısı ile öne çıkar.

Bu özellikleri ile, güçlü ve gövdeli şaraplardan (Bordeaux kupajları, boğazkere veya şiraz gibi) hoşlananlar için pek uygun bir seçenek değildir.

Dünyanın en pahalı şaraplarından olan Romanée-Conti’nin bir pinot noir şarabı olduğunu, pek çok ünlü ve pahalı şampanyanın da pinot noir’dan yapıldığını vurgulayalım.

MERLOT

Okunuşu: Merlo. Genellikle başka üzümlerle birlikte (kupaj) şarap yapımında kullanılan, en bilinen şaraplık üzümlerdendir. Erken olgunlaşan, ince kabuklu, düşük tanenli, taze meyvemsi karakteri ile en çok Cabernet Savignon üzümü ile birlikte kullanılmaktadır. Cabernet Franc, Malbec ve Petit Verdot üzümleriyle birlikte ünlü Fransız Bordeaux şaraplarında yaygın olarak kullanılır ve şaraba yumuşaklık ve gövde katar. Bordeaux bölgesinde en çok üretilen üzümdür. Tüm dünya üretiminde ise Cabernet Sauvignon’dan sonra ikinci sıradadır. Üretildiği bölgelere göre değişen iki ana karakter taşır: Daha çok Amerika kıtası şaraplarında geç hasat yapılarak üzümün dalında olgunlaşması sağlanır ve böylece koyu renkli, gövdeli, yüksek alkollü, yumuşak tanenli, erik ve böğürtlen aromalı şaraplar elde edilir. Klasik Bordeaux tarzında ise biraz daha erken hasat edilerek asidite korunur, orta gövdeli, taze çilek ve ahududu aromaları ile yeşil dokunuşlar içeren daha canlı şaraplar elde edilir.

Yiyecek eşleşmesinde; Cabernet Sauvignon ile birlikte olan Merlot şarapları ızgara etlere eşlik edebilir. Yumuşak meyvemsi Merlot şarapları ise somon balığı, mantar yemekleri, yeşil sebze yemekleri, kabuklu deniz ürünleri ile içilebilir. Rokfor gibi güçlü peynirler meyvemsiliğini bastıracağından önerilmez. Bahartlı ve acı yiyecekler de şarabın daha tanenli ve acı hissedilmesine sebep olacaktır.

KALECİK KARASI

Ankara’nın Kalecik ilçesinin ismiyle anılan Türk şaraplık üzüm çeşidi.

Son yıllarda popülerlik kazanan bu üzüm aslında bölgede Cumhuriyet dönemini öncesinde şarap yapımı için kullanılıyormuş. Daha sonra Tekel tarafından Kalebağ adı altında hem tatlı hem de sek şarap yapımında kullanılmış. Kavaklıdere’nin de bu üzümden o yıllarda tatlı şaraplar yaptığını biliyoruz. Daha sonra filoksera (asma biti) salgını nedeniyle asmaların neredeyse tamamı kurumuş. Soyu tükenme aşamasına gelmişken, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin gayretleri ve çalışmalarıyla son örnekler asma bitine dirençli Amerikan asmalarına aşılanmış ve Kalecik Karası üzümleri yeniden hayata dönmüş. Bir süre Ziraat Fakültesi’nin ürettiği şaraplarda denenen Kalecik Karası üzümünden Kavaklıdere 1989 yılında bir monosepaj şarap üretmiş ve bu özgün şarap ilgili herkesin dikkatini çekmiş. Daha sonra bölgede hızla yeniden üretimine başlanan Kalecik Karası üzümlerinden yapılan şarapları artık günümüzde birkaç marka altında bulabiliyoruz.

Yapı olarak ince kabuklu, nispeten açık renkli bir üzümdür. Şarapları orta-düşük tanenli, asidik, canlı, çilek ve ahududu aromaları ile meyvemsi karakterli, vanilya ve kakao dokunuşları içerir. Pinot Noir üzümlerinin şaraplarına benzer. 90’lı yıllarda biraz heyecan ve aceleyle üretilmeye başlanan şaraplarda önceleri pek bir standart tuttutulamayıp arada pek de iyi hatırlanmayan örnekleri olsa da, son yıllarda üzümün iyi tanınıp doğru işlenmesiyle, tamamen ülkemize özgü, kendi karakterini taşıyan kaliteli şaraplar piyasaya çıkmıştır. Tanik yapısı çok güçlü olmamakla birlikte ilginç bir biçimde bekletilmeye uygundur.

Hamur işleri, deniz ürünleri, bazı balıklar, hafif kırmızı etlere eşlik edebilir.

SYRAH/SHIRAZ/ŞİRAZ

Oldukça koyu renkli şaraplık üzüm. Fransa’nın meşhur Hermitage şaraplarının üzümüdür. Avustralya’da Shiraz, Avrupa’da Syrah olarak adlandırılır. Genellikle kırmızı şarap yapımında kullanılır.  Yumuşak iklimde yetiştiğinde orta-yüksek tanenli ve gövdeli, böğürtlen ve karabiber aromalı şaraplar verir. Sıcak iklimlerde ise daha yumuşak tanenli ve dolgun gövdeli, reçelsi olgun meyve aromaları ile topraksı ve deri dokunuşları verir. Şarapları genelde mangal-barbekü eşlikçisi olarak bilinir.

Şarapları yıllandırmaya uygundur. 15 yıl ve daha uzun süre dayanabilen şarapları vardır. Tabi bu durum her şiraz şarabı için geçerli değildir. Son yıllarda ülkemizde de varietal şarapları üretildiği gibi, kupajlarda da yer almaktadır.

ÖKÜZGÖZÜ

Asıl memleketi Elazığ olan ama artık farklı coğrafyalarda da üretilen Türk şaraplık siyah üzümüdür. Adını ortalama 6 gram kadar olan koyu renkli tanelerinin iriliğinden alır. En iri Türk üzümüdür. Hem sofralık olarak, hem de kurutularak çokca tüketilir.

Kabuğu orta kalınlıkta, geç olgunlaşan, iri taneli ve bol sulu bir üzümdür. Şarapları düşük orta tanenli, yüksek asitli, düşük alkollü, damakta kalıcı, gövdeli ve bukeli olur. Belirgin olarak vişne, erik gibi kırmızı meyve aromaları verir, zamanla topraksı  ve tütün aromaları oluşturur. Her türlü şarap yapımına uygundur. Monosepajları olduğu gibi özellikle çok iyi uyum sağladığı boğazkere üzümü ile yapılan kupajları çok iyi bilinir.

Monosepajları peynir, pizza ve makarna gibi hamur işleri ve ızgara etlerle tüketilebilir.

BOĞAZKERE

Diyarbakır’ın boğazı “keren” üzümü. Yerel olarak şerabî olarak da isimlendiriliyor. Kalın kabuklu, siyah renkli, sıcak ve kuru iklimi seviyor.  İsminden anlaşılacağı üzere yüksek tanenli bir üzüm. Güçlü gövdeli, orta asitli, olgun kırmızı meyve, incir, baharat aromalı, uzun bitişli, yıllarca dayanabilen şaraplar veriyor. Olgunlaştıkça tütün, deri, bitter bukeler kazanıyor. Yöre kebaplarına çok uygun.

Çok güzel monosepajları da yapılmakla birlikte, sert yapısıyla daha çok bir kupaj üzümü. Gedikli partneri öküzgözü ile son derece uyumlu, dillere destan şaraplar veriyor.

TEMPRANILLO

Okunuşu: Tempraniyo. Bu baştan çıkarıcı İspanyol’un ismi “erken” anlamına gelen “temprano” dan geliyor. Bu ismi almasının nedeni ise diğer üzümlere göre daha erken olgunlaşması. İspanya’nın en bilinen şarap bölgesi olan Rioja’nın temel üzümüdür. Aynı zamanda Portekiz’in ünlü tatlı Porto şaraplarının da başlıca üzümüdür. Derin çentikli ve sivri yaprakları ile asmaları kolayca tanınıyor. Pinot Noir ile akraba olduğu düşünülmüşse de yapılan genetik çalışmalar bu iki üzüm arasında bir bağlantı bulamamıştır. Dünya’da en çok dikilen 3. üzüm ve soylu kabul edilen 9 üzümden birisidir. Yüksek rakımda ve serin iklimde daha iyi sonuç veren kalın kabuklu bir üzümdür. Hastalık ve parazitlere dayanıklı değildir.

Öncelikli olarak kiraz, kuru incir, sedir, tütün, dereotu gibi aromalar verir. Olgunlaştıkça aromatik yapısı olgun ve koyu meyvelere ve tempranillo için belirleyici olan deri dokunuşlarına döner. Fıçı aromalarını çok çabuk alır. Genellikle grenache ve carignan üzümleri ile kupaj yapılır. Roger Scruton’a göre bu üzümün şarapları tam da bir flamenko dansçısı gibidir. Heyecan, hareket ve enerji doludur ama yüzünde kalın bir makyaj vardır.

Kırmızı et yemeklerine gayet iyi eşlik eder.

SANGIOVESE

Okunuşu: Sanciyoveze. İtalyan kökenli bu üzümün Roma döneminde yapılan şarapların ağırlıklı üzümü olduğu tahmin edilmektedir. İsmi de latince “Jüpiter’in kanı” anlamına gelen “sanguis Jovis”den geliyor. Jüpiter bilindiği üzere Roma’nın gökyüzü ve fırtına tanrısı.

Günümüzde orta Toskana bölgesinde, özellikle Chianti şaraplarının ana üzümüdür. Geç olgunlaşan, çok fazla aromatik olmayan bir üzümdür. Serin iklimlerde yüksek asiditesi ve sivri tanenleriyle dikkat çeker. Şarap üreticileri, genellikle fıçı desteği ve nispeten uzun malolaktik fermentasyon süreleri ile sangiovese şaraplarına denge ve gövde kazandırırlar.

Sangiovese üzümünden yapılan şaraplar çok koyu renkli olmazlar. Burunda çok aromatik olmayan bu şaraplar, genç kırmızı meyve, toprak ve mantar aromaları taşır. Genellikle orta gövdeli, asiditesi belirgin, sivri tanenli, orta alkollü şaraplardır ve damakta orta kalıcılıktadırlar.

Şarap karakteri olarak İtalyan mutfağına çok uygundur, domates soslu hamur işleri, zeytinyağlı ve limonlu salata ve yemeklere eşlik eder. Fıçı etkisi belirgin olanları ızgara etlere de eşlik edebilir.

CHARDONNAY

Okunuşu: Şardone. Yeryüzünde en çok bilinen ve yaygın beyaz şaraplık üzümdür. Beyazların kraliçesi olarak bilinir. Fransa’nın doğusundaki Burgundy bölgesi anavatanı olarak kabul edilir. Chablis şaraplarının üzümüdür. Köpüklü şarap yapımında da yaygın olarak kullanılmaktadır. Yetiştiği bölgenin ikliminden ve toprağından etkilenip teruara göre şarap veren bir yapısı vardır. Bu nedenle üzüme ait belirgin karakteristik yapıdan söz etmek güçtür. Serin iklimlerde hafif ve orta gövdeli, asiditesi belirgin, yeşil erik, elma ve armut aromaları verirken, ılık iklimlerde turunçgil, şeftali ve kavun, daha sıcak iklimlerde ise muz ve mango gibi tropik meyve aromaları verir. Olgunlaştıkça asiditesini kaybeder. Malolaktik fermentasyona girdiğinde yumuşayan asiditesi ile birlikte meşhur tereyağsı yapısı ile kavrulmuş fındık aromaları kazanır. Meşe fıçıdan vanilya, fındık ve tarçın aromaları alır. Genel özellik olarak söylemek gerekirse chardonnay şaraplarında “tütsülenmiş” gibi bir tattan söz edilebilir.

Tavuk ve hindi gibi beyaz etlere eşlik eder. Fıçılanmış chardonnayler balık tabaklarına pek uymaz. Baharatlı uzak doğu menüleri, soğan ve domates soslu tabaklara eşlik edebilir. Olgun chardonnayler topraksı aromalar içeren mantar yemekleri ve olgun peynirlerle tüketilebilir.

NEBBIOLO

Okunuşu: Nebiyolo. Bu İtalyan üzümün ana vatanının Lombardy bölgesi olduğu yönünde kanıtlar vardır. İsmini İtalyanca sis anlamına gelen “nebbia”dan aldığı iddia edilir. Hasat zamanı olan ekim ayında, Langhe bölgesindeki tüm nebbiolo bağlarını sabahları sis basarmış. Olgunlaştığında tanelerinin üzerini örten beyazımsı katman da sise benzetilir. İsminin kökeniyle ilgili diğer bir iddia da yine İtalyanca “soylu” anlamına gelen “nobile” kelimesinden türetildiğidir.

Açık renkli şaraplar veren bu üzüm, renginden beklenenin aksine yüksek tanenlidir. Asiditesi de yüksek olan şarapların rengi olgunlaştıkça turuncu-kiremit tonlara kayar. Şarabın yaşına ve yetiştiği bölgeye göre gül, baharat, tütün, mantar, erik, kiraz aromaları alabilirsiniz.

Uzun yıllar bekletilebilecek güçlü şarapları her türlü ana yemekle, baharatlı kırmızı et tabaklarıyla, hamur işleriyle tüketebilirsiniz.

GRENACHE

Okunuşu: Grenaş. Dünyada yaygın olarak yetiştirilen, geç olgunlaştığı için sıcak ve kurak iklimlere uygun bir şaraplık üzümdür. Asmaları kalın saplı olduğundan rüzgarlı yerlerde yaşayabilir. Genellikle en geç hasat edilen üzümdür. Bu nedenle yüksek şeker ve alkol oranlarına erişir. İspanya’da yaygın olarak yetiştirilir. Ünlü Châteauneuf-du-Pape şaraplarının birincil üzümüdür. İnce kabuklu ve düşük pigmentli olduğundan açık renkli ve düşük tanenli şaraplar verir. 

Bu nedenle genellikle  Syrah, Carignan, Tempranillo ve Cinsaut üzümleri ile birlikte kullanılır. Örneğin İspanyol Rioja şaraplarında Tempranillo üzümü ile birlikte Grenache vardır. Grenache şarapları, çilek ve ahududu aromaları ile biber ve baharatsı dokunuşlar taşır. Yıllandıkça deri ve tütün bukeleri oluşturur. Kolay okside olabilen şaraplar olduğundan iyi korunması gerekir.