Şarapla az veya çok ilgilenen herkesin üzerinde bir şeyler söyleyebileceği; çeşitli kaynaklarda, kitaplarda, internette pek çok bilgi bulabileceğiniz ve laf aramızda şarap konusunda en kolay hava atabileceğiniz bu konuda ben de iki çift laf edeyim dedim. Bu yazıyı okuduktan sonra da bildiğiniz gibi şarap içmeye devam edebilirsiniz, fazla bilgi size ek bir sorumluluk yüklemez, ama yine de bilmek iyidir.
Arkadaş ben bir yudum alırım, hoşuma giderse de bir solukta şişeyi yuvarlarım diyorsanız da sorun yok ama şu ayrımı yapmalıyız ki, şarap içmek ve şarap tatmak birbirinden çok farklı iki iştir. Ama biz de şarabı tattıktan sonra tükürün, yutarsanız sayılmaz da demiyoruz. O kadar da uzun değil. Ülkemizde şarap pahalı, deli gibi de vergi ödüyoruz. Usulünce tadını alın, sonra da güzelce yutun.
Haydi başlıyoruz…
Ortam
Şarap tadımı yapılacak ortamın bazı koşulları var:
- Ortamın aydınlatması yeterli olmalı, çünkü şarabın görsel olarak değerlendirilmesi için yeterli ışık gerekir.
- Ortamda baskın koku olmamalı. Dolayısıyla kesinlikle sigara içilen ortamda şarap tadımı yapılmaz.
- Ortamda bulunan kokulu çiçek, baharatlı yiyecekler tadımı etkiler.
- Profesyonel tadımcılar parfüm ve deodorant kullanmazlar, tadıma gelirken kokulu sabun ve şampuanla yıkanmazlar. Ama biz o kadar katı değiliz. Zaten toplumumuzda parfüm ve sabun kullanımı kısıtlı, doğal kokulara alışığız, dolayısıyla sabun ve şampuan kullananlar başımızın tacı. Sigara içmesinler yeter.
- Bir de şarap konmadan önce kadehi koklamanızda fayda var, bazen kadehte sizi yanıltacak deterjan vs kokuları olabilir. Böyle bir durumda mutlaka kadehi değiştirin.
Malzeme
Tadımda kullanılacak malzemenin de bazı kriterleri vardır. Hiçbir şarap açılır açılmaz içilmemelidir. Bu haksızlık olur. En azından 20-30 dakika havayla temas etmesi sağlanmalıdır. Uygun malzeme yok ise en azından mantarı açıldıktan sonra kadehe konmadan şişesinde 30 dakika bekletilir.
Ama daha iyisi uygun bir şarap karafında dekante etmektir. Eski şaraplar daha uzun süre dekante edilmeye ihtiyaç duyar. Ancak böylece şarabın içinde gizlediği kokular, tatlar ve nice gizemli öge hayat bulur. Şarap içim sıcaklığı için “oda sıcaklığı” tanımı kullanılmaktaysa da, bu bizim oturduğumuz 30 derece sıcaklıktaki odaları ifade etmez. Taştan yapılma şatoların 15-16 derecedeki odalarının sıcaklığını ifade eder. Bu nedenle “normal” sıcaklık diye getirilen 30 derecedeki şarabınızın biraz soğutulmasını isteyebilirsiniz.
Şimdi yukarıda cümle içinde kullandığımız kelimeleri açıklayalım:
Karaf, şarabın havayla daha çok temas etmesini sağlayacak geniş tabanlı bir çeşit sürahidir.
Dekante etmek ise şarabın havayla temas ettirilmesi işleminin asortik tabiridir. Cümle içinde kullandığınızda “vaaaay, bu adam bu işten anlıyor” izlenimi uyandırır.
Beyaz zemin, genellikle masa örtüsü tarafından sağlanır. Masa örtüsü beyaz değilse bir peçete veya bir mektup kağıdı kullanılabilir. Çünkü birazdan şarabı gözlerimiz ile de tadacağız.
Kadeh şarap tadımında çok çok önemlidir. İyi kalite, renksiz ve ince camdan yapılmış olmalıdır ki, şarabın rengini ve içindekileri olabildiğince doğru görebilelim. Tadım kadehinin ağzı gövdesine göre daha dar olmalıdır. Ama bu çok iyi dengelenmelidir. Bunun sebebi, şaraptaki bukenin (kokular grubu) kadehi hemen terketmemesi, biz isteyene kadar kadehin kenarlarında hapsolması, ama kokladığımız zaman da burnumuza ulaşmasını sağlamasıdır.
Şurada bu konuyla ilgili başka bilgiler de var.
Profesyonel tadımlarda çizimde ölçülerini gördüğünüz standart kadehler kullanılır. Böylece dünyanın her yerindeki her tadımcının aynı şekilde şarabı tatması sağlanır.
Tadıma başlamadan önce çok aç ya da çok tok olmamamız gerekir, gerekirse bir iki lokma ekmek atıştırabilirsiniz. Her şeyimiz hazır ise birazdan tadıma başlayacağız. Ama önce şarap tadımının sadece “tat” dan ibaret olmadığını hatırlayalım. Tatların algılanması ve tanımlanmaları, tadımın sadece bir aşamasıdır. İki yüzyıl önce ünlü gastronom Anthelme Brillat Savarin önemli bir ayırım belirlemiştir. Onun gözünde, şarap zevki doğrudan tatma duyusu ile başlar. Ancak “toplam duyu” daha karmaşıktır. Şarabın, insanın ağzını sulandıran rengini, çalkalama sonucu bardakta oluşan damlacıkları ve tabii ki aromaları işleme dahil eder. Duyular, şarap henüz daha ağza girmeden harekete geçer.
Görünüm:
Şarap ilk olarak görsel olarak değerlendirilir. Buna şarap jargonunda “gözle içmek” denir. Ülkemiz insanı “gözleriyle yemek” kavramına alışık olduğundan, gözle içmek kavramı bize yabancı gelmez. Kadeh en geniş yerine kadar (yaklaşık kadehin 1/3’ü) şarap ile doldurulur. Yandan ve tepeden ışığa tutularak berraklığı ve rengi kontrol edilir. Sonra kadeh hafif yatırılarak beyaz zemin üzerinde yoğunluğu değerlendirilir. Bu değerlendirmede şarabın kenarlardan ortaya geçerken gösterdiği değişiklikler, şarabın yaşı ve yoğunluğu ve kimyasal kalitesi konusunda bilgi verir.
Şöyle ki:
- İyi şarap canlı ve parlak renkli ve berrak olmalıdır. Renklerdeki donukluk ve cansızlık kimyasal sorunlara işaret edebilir.
- Özellikle eski şaraplarda biraz tortu olabilir. Bu bir kusur değildir. Ama bulanıklık istenmez.
- Üzümüne göre değişmekle birlikte, genç şaraplar genellikle menekşemsi, morumsu bordo renkteyken, yaşlandıkça renk krimson ve kiremit rengine doğru kayar.
- Genç ve yoğun şaraplarda kadehi yatırıp baktığınızda kenardaki yoğunlukla ortadaki yoğunluk farklıdır. Yani demek istiyorum ki, şarabın kenarlarından beyaz zemini görebilirsiniz ama ortadan göremezsiniz. Şarap yaşlandıkça kenar ve orta arasındaki yoğunluk farkı azalır. Şarabın en kalın olduğu noktada bile zemini görebilirsiniz.
Renkle ilgili değerlendirmelerden sonra kadehinizi artistik biçimde çevirip ışığa tutup bakmanın zamanı geldi. Kadehi çevirmeyi masadan kaldırmadan yaparsanız daha kontrollü olur. Merak etmeyin, ustalar da böyle yapar. Çevirme sırasında şarabı dökmeyin, bütün karizma sıfırlanır. Kadehte şarabı iki-üç tur çevirdikten sonra kadehin kenarlarından aşağı süzülüşü izlenir. Bu arada gözlerinizi biraz kısıp dudaklarınızı büzerseniz aslında çok derin şeyler düşünüyormuşsunuz ve şarap konusunu yemiş bitirmişsiniz imajı yaratmanız işten bile değildir. Süzülüş kadehin içindense sorun yok. Dışından süzülüyorsa fazla çevirmiş ve taşırmışsınız demektir, bozuntuya vermeyin, uzaktan belli olmaz, sadece şarap damlasından pantolonunuzu kollayın.
Kadehin kenarlarından süzülen şarap damlalarına romantikler “şarabın gözyaşları”, pragmatikler “şarabın bacakları” der. Genelde ilk kadehlerde gözyaşı, son kadehlerde bacak akla getirmesi muhtemeldir. Neyse biz tadıma dönelim; bu damlalar ne kadar yoğun ve kalın ise, yani yağlı gibi görünüyorsa şarap o derece gövdeli ve alkol oranı o derece yüksektir.
Koku:
Şarap tadımının belki de en belirleyici kısmı kokudur. Çünkü koklamak tat almanın önemli bir parçası ve sanılanın aksine insanın en güçlü duyusudur. Burnumuz tıkalı olduğunda yediğimiz şeyden tat almamamız, burnun tat almadaki fonksiyonunu ortaya koyar.
Şarapta eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan karmaşık kokulara buke denir. Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla tarif edilip belirtilebilen, taze ve kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır.
Şarabı koklamanın, değişik yöntemleri vardır. Her şarap tadıcı kendi yöntemine güvenir. Aşağıdaki yöntemleri deneyerek hangisinin size daha uygun olduğunu anlayabilirsiniz. Koklama sırasında burnunuzun kadehin içine tamamen girmesi tercih edilir. Böylece hem olası dış kokulardan uzaklaşmış olursunuz, hem de kadehin çeperlerinde saklanmış molekülleri kaçırmadan burnunuza çekebilirsiniz.
Koklama Biçimleri:
- Kısa ve keskin bir nefes alın; bu şekilde çok hızlı bir ilk izlenim edinilir ve kükürt dioksit (SO2) fazlalığı gibi hatalar farkedilebilir.
- Derin, durmadan bir nefes alın; böylece en derin izlenimler erkenden edinilir. Aynı yöntem kuvvetlice denendiğinde ise tam tersi sonuç alınır.
- Kısa, dikkatlice bir nefes alın. Böylelikle uçucu ve geçici ama çok zarif kokular farkedilebilir.
- Devamlı, dikkatlice bir nefes alın. Çok zarif bir bukeyi keyifle koklayabilmenin en iyi yöntemlerinden birisi budur. Yavaşça alınan nefeslerde ortaya çıkan duyumlar çok etkileyici olabilir, ayrıca koku duyusunun yorulması bu yöntemle en aza iner.
Güzel kokuları hemen tanıyıp, tarif edebilmek için hangi yöntem olursa olsun çok iyi bir şekilde konsantre olmak gerekir. Kokuların beş – altı saniye sonra en yoğun durumda olduğu ve daha sonra yavaş yavaş hafiflediği kısa zamanda farkedilecektir. Böyle bir durumda biraz ara verin. Yukarıda da belirtilen sebeplerden dolayı, iz süren tazılar gibi ısrarla koklamaya devam etmenin bir anlamı yoktur. Çünkü koku alışılan bir duyudur. Bir çiçeği sürekli koklayarak aynı kokuyu almaya devam edemeyiz. Bir süre ara verip tekrar koklarsak aynı yoğunlukta tekrar koku alırız.
Koklamayı şarabın üç pozisyonunda yapmak gerekir: Durgunken, çevirdikten hemen sonra ve mümkünse çalkaladıktan sonra. Her pozisyon farklı buke ve aromaları ortaya çıkaracaktır.
Tat:
Evet, artık şarabı ağzımızla tatmaya başlayabiliriz.
Ağızda hissedilebilen dört temel tat vardır: Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Bu tatlar tuzlu dışında şarapta değişik derecelerde bulunurlar ve genel ahenge katılırlar. Şarabın uçucu olmayan tatları şeker, asit ve fenollerdir. Bunların neredeyse hiç kokusu olmayıp sadece ağızda algılanırlar. Şarabın tadının bu dört temel bileşenden oluştuğu da bilinmektedir. Şeker, alkol ve özellikle glikole bağlıdır. Ekşi; tartarik asit, laktik asit ve asetik asit, bazen de maleik asit şeklinde mevcuttur. Tuzlar asitlere dahildir (bu tat diğer bileşenler tarafından bastırılmış olup tuz şeklinde ortaya çıkmaz). Acılık bazı polifenoller, özellikle tanenler tarafından sağlanır.
Dilde tat alıcıları olan kabarcıklar bulunur. Bu dört tadı aynı zamanda algılayabilecek dil kabarcıkları nadirdir; çoğu bir veya iki tanesini algılar. Duyu böylece dilin dört ana bölümüne yayılır. Dilin üzerinde düzensiz şekilde dağılmış olan kabarcıklar, dilin ucunda, yanlarında ve dibinde daha yoğun olup, dilin ortasında neredeyse hiç bulunmazlar. Her kabarcıkta sayısız duyu hücresi vardır; bunların üst kısmında tükürükle kaplı gözenekler yer alır. Bunlar gerçek uyarı ajanlarıdır. Kimyasal maddelere tepki gösterirler ve ilgili bilgileri beyne iletirler.
Tanenlerin etkisiyle meydana gelen dokunsal duyular, ısı ve mukozaların kasılması, duyarlı ağız organı tarafından algılanır. Şarabın ağızda ısıtılması, uçucu aromaları reaksiyona sokar ve bunlar koku duyusunu arka burun yoluyla yeniden tetikler.
Organik açıdan tat alma duyusu çocukta daha gelişmiştir çünkü dildeki kabarcıklar o dönemde daha yoğundur. Bu yoğunluk yirmi yaşından itibaren düzenli olarak azalır ve altmış yaşında yarıya düşer. Yani bir an önce ne kadar çok şarap tadarsak o kadar iyi demektir. Yoksa yaş ilerledikçe aynı tadı alabilmek için iki kat şarap içmemiz gerekecek, masraf artacak.
Sonuç olarak şarabı ağzımıza alıp tadına bakmaya başladığımızda kafamızda pek çok şey şekillenmiş olmalı. Çünkü tat dediğimiz şey hepsinin bir karışımı. Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez. Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle, “damakta” kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemiz de olası değildir. Şimdi gelelim tatma işlemine:
- Yarım yudum şarap alın, ağız dolusu olmasın. Ağzınızda şarabı gezdirecek yer bırakın.
- İlk andaki “saldıran” tatları değerlendirin: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit (ekşi) ve/veya tanen (acı) duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca ağzınızda bir miktar kabarcıklanma hissedebilirsiniz..
- Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun.
- Artık şarabın gelişme aşamasındasınız: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesini anlamaya çalışın.
- Şarabı yutun, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın. Bu aşamaya şarabın bitişi denir. Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tattaki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi önemlidir.
Ağızdaki tüm bu tadım işlemlerine “şarabı çiğnemek” dendiğini de hatırlatalım.
Biraz da şarap tadımından sonra tarif için kullanılan ifadeleri sıralayıp muhabbeti tamamlayalım:
Tanen: Tanen üzümün saplarında, kabuklarında ve çekirdeklerinde bulunan bir maddedir. Üzüm çekirdeği çiğnediğinizde ağzınızda kalan burukluğu bu madde verir. Başka bazı ürünlerde, mesala çayda da bulunur. Ağzı kurutur. Doğal olarak şarapta da bulunur. Kırmızı şaraplar taneleriyle birlikte fermante edildiğinden tanenlidir. Beyaz şaraplarda tanen bulunmaz.
Buke: Bouquet diye yazılan, buket diye günlük olarak kullanılan ve herkesin anlamını bildiği bu yabancı kökenli kelime, şarap dünyasında olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu tarif eder. Şarapta, üzümden gelen meyve aromaları ile fermantasyon sırasında ve eskitmede oluşan ikincil ve üçüncül aromaların birleşerek oluşturdukları kokuya denir. Yıllandırılmış şarapların bukesinin tam olarak hissedilmesi için içilmeden önce bir süre havalandırılmaları gerekir. Genç şarapların kokuları için bouquet kelimesi kullanılmaz, aromalardan bahsedilir. Eğer olgun bir şarabın bouquet’si yoksa o şarabın bir değeri de kalmamış demektir.
Gövde: Şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk hissine gövde denir. Şaraptaki alkol, tanen ve şeker oranları ve asiditeyle ilgilidir. Bir şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk etkisi yüksekse o şarap gövdeli şaraptır. Şaraplar bu etkilerine göre hafif, orta ve yoğun olarak tasnif edilir. Gövdeyi tanımlarken kullanacağımız en uygun araç dildir. Şarabın dilinize verdiği ağırlık suya yakınsa hafif; bal şerbeti gibi kıvamlı bir sıvıya yakınsa yoğundur, gövdelidir.
Şarap Kokusu: Meyvemsi kokular genç şaraplarda daha kuvvetlidir ve daha kolay ayırt edilir. Bu kokulara birincil kokular da denir. Meyvemsi aromaların esas kaynağı üzümün kendisidir. Fermantasyon, meşe fıçılarda bekletme, yıllandırma gibi süreçler şarapta meyvemsi kokuları bastıran ikincil, üçüncül aromalar oluşturur. Bunlar meyve aromalarından farklıdır.
Şarap Aromaları: Usta bir burnun şarapta bulabileceği kokuların sayısı çok fazladır. Şaraplardaki kokular genel kategorizasyonda bile kimyasal, topraklı, ahşapsı, karamel, fındık/ceviz, bitkisel/otsu, meyveli, baharatlı, çiçeksi, mikrobiyolojik, oksitlenmiş ve keskin olarak sıralanır. Şarap çeşitlerini de düşünürseniz bu soruya tam bir cevap vermenin güçlüğünü tahmin edebilirsiniz. Bazı kokuların adını duymak da istemeyebilirsiniz. Örneğin 40 yıl bekleyen 20.000 $’lık bir şarabın at teri, pislik ve saman kokabileceğini uzun uzun dinlemek pek hoş olmayabilir. Yani pahalı şaraplar parfüm gibi güzel kokmayabilir.
Degüstasyon: Degüstasyon tadım demektir. Görsel, kokusal ve tadsal olarak şarabın incelenmesidir. Lokantada davet sahibinin yaptığı iş de ufak çapta bir degüstasyondur.
Bir şarap markasında yıllarca aynı tat yakalanabilir mi? Bu, tam anlamıyla mümkün değildir. Şarabın imalinde kullanılan üzüm, yetiştiği bölge, üretim teknikleri aynı olsa ve işlemler titizlikle yapılsa da üzümlerin yetiştiği dönemdeki koşullar, nem, yağış gibi etkenler aynı tadı tutturmaya engel olabilir. Bu sürekli aynı tadı tutturan şarapların olmadığı anlamına gelmez. Böyle şaraplar da vardır, ancak bunların değişen yıllara rağmen aynı kalması üzümle, toprakla, hasatla, ustalıkla değil kimyasal işlemlerle ilgilidir.
Lokantada Tadım:
Eğer gittiğiniz mekan şaraba hakettiği saygıyı gösteren bir mekansa şarap sunumu için özel eğitimli uzmanlar çalıştırır. İşi şarap sunmak olan bu servis elemanlarına Sommelier (Someliye diye okunur) denir. Sommelier diğer servis elemanlarının yapmadığı işleri yapacaktır. Özellikle mantardan kaynaklanan hataları (şarabın buşone ya da okside olması gibi) servisten önce fark ederek başka bir şarap önerecektir. Şarap hassas bir içki olduğu için bazen bozulabilir, istenen kalitede olmayabilir. Bunun için servisten önce şarabın tadına bakılır. Sommelier, mesleğin özel tadım kabı “tas de vin” ile şarabın tadına bakar ve uygunsa servisi yapar.
Eğer sommelier yoksa iş size düşüyor demektir. Öncelikle garson şarabı size kapalı olarak getirip etiketini göstermeli, sizin onayınızı aldıktan sonra sizin yanınızda mantarını açmalı ve mantarı size vermelidir. Siz bu yazıyı okumamış olsanız ben bu mantarı nereme ne yapacağım diye garsona boş boş bakabilirdiniz. Ama işte iyi ki bu yazıyı okudunuz ve en sonunda bu önemli bilgiyi de hafızanıza alıyorsunuz:
Öncelikle mantarın vasfına ve şekline bakmalısınız. Mantarlar kalitesine göre çeşit çeşittir. Kırıntılardan yapılan mantarlar olduğu gibi, plastik gibi sentetik mantarlar da vardır. Mantarın boyu da önemlidir. Uzun süre yıllanabilecek şaraplarda uzun (45 mm) mantarlar kullanılır. Sofra şaraplarında ucuz yollu 30-35 mm’lik mantarlar kulanılır. Daha sonra mantarın şaraba değen kısmını koklamalısınız. Şarap hava almışsa veya kimyasal bozulmaya uğramışsa bu bozuk şarabı tatmak zorunda kalmadan mantardan durumu anlıyor ve muzaffer bir edayla garsona devam et veya çabuk bu şişeyi yok et, gözüm görmesin bakışı fırlatıyorsunuz.
İşte garsonun ve masadaki diğer konukların size tapınmaya başladıkları an o andır. Unutmayın ki daha yukarıda anlattığımız tadım artistiklerine başlamadınız bile…
Daha sonra garson davet sahibi beyefendinin kadehine biraz şarap koyar ki, tadına baksın ve misafirlere sunulup sunulamayacağına karar versin. Garson sizin kadehinize de kontrol etmeniz için şarap koyduğunda önce şarabın rengine bakın, şarabı kadehte hafifçe çevirip koklayın, sonra da bir yudum alıp ağzınızda bir müddet gezdirin. Rengini, kokusunu, tadını beğendiyseniz ve yuttuktan ve ağzınızda kalan tadı da dinledikten sonra, şarabı misafirlerinize layık buluyorsanız garsona devam etmesini işaret edebilirsiniz.
Alkışlar dindikten sonra da afiyet olsun…